Geschichte
Cognac oder Brandy ist die älteste Spirituose der Welt. Der Begriff Brandy kommt ursprünglich vom Holländischen Brandweijn, also Branntwein, was über die Zeit hinweg zu Brandy wurde. Trauben Destillate (damals noch «Aqua Vita) wurden schon seit dem Jahr 800 hergestellt, was die Basis für den Brandy ist. Die Araber waren die ersten, welche Trauben destillierten. Beweise für die Destillation von Wein gibt es allerdings erst aus der ersten Hälfte des 13ten Jahrhunderts.

Bis zum 17. Jahrhundert wurde das Destillat direkt nach dem Brennen konsumiert. Doch dann wurde bemerkt, dass wenn die Spirituosen über längere Zeit in einem Holzfass liegen, diese ihren Charakter uns Geschmack positiv verändern. Dies war der Zeitpunkt, als der Brandy zu dem wurde, was wir heute kennen – eine goldene, aromatische Spirituose mit Geschmacksnuancen von getrockneten Gewürzen und süssen Früchten. Der erste Brandy, welcher auf Beliebtheit stiess, kam aus der Region um die französische Stadt Cognac, gefolgt von Brandy aus der Region Armagnac, und schlussendlich kam dann der spanische Brandy aus Jerez.

Unter Berücksichtigung dieser historischen Hintergründe werden wir uns ausschließlich mit der Geschichte des Cognacs befassen, da diese Geschichte die Grundlage aller anderen Branntweinproduktionen auf der ganzen Welt bildet. In der Regel heißt es, dass jedes Land, das über eine ernsthafte Weinproduktion und -export verfügt, auch Brandy produziert.

Die Produktion von Brandy begann in der französischen Stadt La Rochelle. Im Jahr 1549 wurden der erste eaux de vie verschifft und da der Wein nur zweimal destilliert werden musste, setzte sich dieses Destillat schnell durch. Als man dem Destillat einen Hauch von Wasser hinzufügte, erhielt man ziemlich trinkbaren und frucht-aromatischen Branntwein.

Während der Verschiffung befand sich der Cognac in Eichenfässern und man stellte fest, dass man nach nur wenigen Wochen der Reifung ein Produkt erhalten hatte, das nicht mehr verwässert werden musste. Nun kam das französische eaux de vie in Schwung und Ende des 17. Jahrhunderts hatte das Produkt eine breite Fangemeinde - vor allem in England, wo mehr Cognac als jede andere Spirituose gekauft wurde.

Die traditionsreichsten Cognac-Häuser wurden zu Beginn des 18. Jahrhunderts gegründet, was zu einer steigenden Nachfrage und Popularität in Europa führte. Martell, Rémy Martin und Delamain waren die ersten, und Hennessy folgte sofort. Die Popularität des Cognacs nahm in den folgenden zwei Jahrhunderten noch einmal deutlich zu.

 Auf der Kehrseite bedeutete die Popularität von Cognac, dass die Weinbauern nicht in der Lage waren, die wachsende Nachfrage zu befriedigen, was zu einem drastischen Rückgang der Qualität führte. Die Cognac-Häuser erwarben nun alle Trauben der Weinbauern. Dies bedeutete, dass die Weinbauern verpflichtet waren, mehr Reben zu pflanzen und wenn sie mehr produzierten, als die Cognac-Häuser aufnehmen konnten, führte dies zu einer Überproduktion, die zu sinkenden Preisen führte.

Als im späten 19. Jahrhundert die Reblausplage in den französischen Weinbergen wütete, wurde sie zunächst als willkommene Begrenzung der Überproduktion angesehen. Dennoch zerstörte die Reblaus schlussendlich mehr als 85% aller Reben in der Region, welche sich erst nach mehr als zwei Jahrzehnten regenerieren konnten. Die Produzenten gingen nun dazu über, amerikanische Reben zu verwenden. Aufgrund ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Wind, Wetter und Parasiten wurde der Uni Blanc zur Traube der Wahl.

Die Zwischenkriegsjahre waren hart für die französischen Cognac-Häuser. Dies lag an den hohen Steuern und schlechten Vermarktungsmöglichkeiten, die teilweise durch die Weltwirtschaftskrise verursacht wurden. Für die Weinbauern war dies eine Gelegenheit, ihre Traubendestillate bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs zu lagern und reifen zu lassen. Damit waren sie bereit, die Nachfrage nach einem Produkt zu befriedigen, das in den finanziell angespannten Zeiten als Luxusprodukt galt.

Drei Jahrzehnte lang stieg die Nachfrage nach Cognac stetig an, was wiederum zu einer Überproduktion und damit zu sinkenden Preisen für die Traubendestillate der Weinbauern führte. Nur die Stärksten überlebten diese Zeit und heute kontrollieren Hennessy, Martell, Courvoisier und Rémy Martin mehr als 70% des gesamten Cognac-Marktes.

Heute ist der Cognac als Produkt stärker denn je und vor allem die amerikanische Hip-Hop-Kultur hat dieses exklusive Produkt zu einem Statussymbol gemacht. Qualitätsprodukte aus der westlichen Welt sind auf dem asiatischen Markt zunehmend gefragt. Dies ist sowohl den Marketingmöglichkeiten als auch der Popularität von Cognac zugutegekommen.

Produktion
Im November, wenn die Trauben der Weinbauern fermentiert sind, beginnt die Produktion von Cognac. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die Cognac-Häuser mit der Destillation der verschiedenen Traubensorten, und ein köstlicher Duft von verbrannten und gekochten Trauben breitet sich nun in der gesamten Cognac-Region aus.

Bei der Cognac-Destillation werden traditionelle Destillationsapparate, besser bekannt als Alambic Charantaise, verwendet und nicht die Kolonnenbrenner, die für die Herstellung von Gin und Wodka verwendet werden. Um die Zusammensetzung des jeweiligen Cognacs in seiner Komplexität zu beeinflussen, erfolgt der eigentliche Destillationsprozess in mehreren Schritten.

Nach der ersten Destillation wird eine übelriechende Flüssigkeit, bekannt als Brouilis, aus der Destillationsapparatur gesammelt. Diese Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von 25-30% und verfügt über alle Eigenschaften, die der fertige Cognac haben sollte.

Die folgende Destillation, Bonne Chauffe, ist in drei Sammlungen unterteilt - Têtes, Le Cour und Secondes. Le Cour (das Herz) ist das feinste Destillat mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 %, das die Grundlage für die Basis des Cognacs bildet. Mit dem Ziel, das gewünschte eaux de vie für den Cognac zu erzeugen, wird der Basis entsprechend nur ein gewisser Anteil an Secondes hinzugefügt.

Wie hoch der Anteil des beigefügten Secondes zum Le Cour ist, hängt von der Art des Cognacs ab, den man am Ende erhalten möchte. Bei dieser unterscheidung geht es lediglich um die Länge der Reifung im Fass. Je länger der Prozess dauert, desto mehr Secondes wird hinzugefügt. Gerade bei jüngerem Cognac kann das Beifügen von zu viel Secondes zu einem untrinkbaren Produkt führen.

Der eaux de vie muss dann reifen. Für den Reifeprozess werden nur blonde Eichenfässer verwendet, die entweder aus Holz aus dem Wald der Limousin oder aus der aromatischeren, Traubeneiche aus dem Wald Troncais hergestellt werden. Für die jüngeren Cognacs ist die Traubeneiche jedoch am besten geeignet.

Wie bereits erwähnt, hat der Reifeprozess einen wichtigen Einfluss auf das Geschmacksbild des Cognacs. Alte Fässer werden nie für neuen Cognac verwendet, und alter Cognac wird nie in neuen Fässern gereift. Welches der beiden verschiedenen Fässer - Neuf oder Roux - für die Reifung gewählt wird, hängt vom eaux de vie ab. Die jüngsten Fässer, Neuf, werden nur für neu gebrannte eaux de vie verwendet und nicht länger als fünf Jahre gelagert. Die Roux-Fässer werden dagegen ausschliesslich für gereiften Cognac verwendet, der nach einigen Jahren der Reifung oxidieren muss. Diese Fässer sind in der Regel mehr als 20 Jahre alt. 

Fast jeder, heute verkaufte Cognac ist ein Blend. Das bedeutet, dass fast jeder Cognac aus mehreren Sorten von Cognacs aus verschiedenen Jahrgängen besteht.

Nachdem der Cognac für die erforderliche Zeitspanne gereift ist, wird der Cognac zur Regulierung des Alkoholgehalts mit Wasser versetzt, bis er einen Alkoholgehalt von 40-45 % erreicht. Anschließend wird er in Flaschen abgefüllt.

Klassifikation
Für die Klassifizierung von Cognac gibt es eine ganze Reihe von Spezifikationen, die dem Verbraucher einen Hinweis auf Herkunft und Alterung des Cognacs geben.

Die Cognac-Region ist in sechs verschiedene Bereiche unterteilt, wobei jeder Bereich über den Geschmack und die allgemeine Qualität des Cognacs Auskunft gibt. Die Bodenbeschaffenheit hat große Bedeutung für die Wachstumsbedingungen, aber auch die allgemeinen klimatischen Bedingungen beeinflussen die Reifung des Cognacs. Die feinsten und komplexesten Cognacs kommen aus der Grand Champagne, und die geschmackvollsten Cognacs stammen aus dem Bois à Terroir.

Die sechs Gebiete sind:

     - Grande Champagne

     - Petite Champagne

     - Borderies

     - Fins Bois

     - Bons Bois

     - Boisà Terroir (Bois Ordinaires)

Je weiter man sich von der Grand Champagne entfernt, desto weniger alterungsbedürftig ist der Cognac. Auch die Wachstumsbedingungen ändern sich von einem perfekten, porösen und sehr kalkhaltigen Boden zu einem eher lehmigen Boden. Das Klima wechselt ebenfalls von kontinentalem zu maritimem Klima, was sich auf die Feuchtigkeit und damit auf die Bedingungen des Reifeprozesses auswirkt.

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Klassifikationen, die die Zeitspanne der Alterung des Cognacs betreffen. Die offizielle Klassifizierung von Cognac wird von einem nationalen Organ festgelegt, das die Genauigkeit der angeblichen Reifung des Cognacs bewertet.

Die Altersklassifikationen sind:

     - VS (Very Special) – Mindestalterung von 2 Jahren

     - VSOP (Very Superior Old Pale) – Mindestalterung 4 Jahren

     - XO (Extra Old) – Mindestalterung 10 Jahren

Darüber hinaus verfügt jedes Cognac-Haus über eine eigene Klassifikation, die die Qualität jedes einzelnen Cognacs bestimmt. Diese Klassifizierungen wurden jedoch nicht zum Zwecke der offiziellen Inspektion gestartet. Es ist lediglich eine Möglichkeit für jedes Cognac-Haus, seinen Cognac zu fördern und von der Konkurrenz zu unterscheiden.