Geschichte
Der Name «Whisky» ist abgeleitet vom Gälischen Ausdruck «uisge beatha», was soviel bedeutet wie Wasser des Lebens. Es wird gesagt, dass in Schottland seit gut 700 Whisky produziert wird. Der erste Beweis für die Herstellung von Whisky kommt allerdings aus dem Jahre 1494, wo in einem Dokument der Produktionsprozess von Whisky schriftlich erwähnt wird. Die Erfindung des Getränks kann allerdings weder Schottland noch Irland mit Sicherheit zugeschrieben werden. Der Streit darüber wer von beiden zuerst war geht bis heute und wird wohl noch ewig wären. Der Whisky wurde schnell populär in Schottland und im 18ten Jahrhundert gab es mehr als 400 illegale Brennereien. Um von der Whiskyproduktion profitieren zu können legalisierte die britische Regierung die Produktion und besteuerte den Whisky. Die erste legale Lizenz erhielt die Brennerei Glenlivet im Jahre 1824.

Die Erfindung des Coffey Still im 19ten Jahrhundert veränderte auch die Welt des Whisky massiv. Die Produktion wurde einfacher und vor allem günstiger was dazu führte, dass Ende des 19tne Jahrhunderts Whisky die beliebteste Spirituose in Schottland wurde. Dies deckte sich auch gleich mit der grossen Reblausplage, welche Grossteile der französischen Traubenernte vernichtete und die Nachfrage nach anderen Spirituosen als Cognac und Brandy aufkommen liess. 

Während des 20ten Jahrhunderts war es eine turbulente Zeit für den Whisky, speziell für den schottischen. Am Anfang des Jahrhunderts war der Markt geflutet von einer Vielzahl von verschiedenen Brands. Die Regierung von England reagierte und verschärfte die Regeln für die Produktion von Scotch Whisky. 

Die Prohibitionszeit in den USA führte zu einer extremen Nachfrage nach Blended Scotch, womit die Popularität in der ersten Hälfte des Jahrhunderts kaum Grenzen kannte. Diese Nachfrage blieb bestehen bis in den Anfang der 70er Jahre, als die geschmacksneutralen Spirituosen wie Vodka und Light Rum ihren Siegeszug begannen. Dies führte mitunter zu einem Brennereisterben, da die Nachfrage massiv zurückging. Heute sind die Brennereien, welche überlebt haben, wieder sehr stark und es werden fleissig neue eröffnet, da weltweit wieder viel Whisky und vor allem Single Malt konsumiert wird.

Amerika

Der amerikanische Whiskey teilt seine Geschichte mit den Auswanderern aus Schottland und Irland, welche sich in Richtung Neue Welt aufmachten. Diese haben zum Teil Whisky in ihren Heimatländern produziert und trugen diese Arbeit nun in das neue Land. Da die klimatischen Bedingungen sich allerdings von der alten Heimat unterschieden, mussten die Brenner auf andere Grundstoffe als Gerste setzten, sowie Mais oder Roggen. Genau diese wurden zum Grundstein für den amerikanischen Whisky.

Die erste Brennerei wurde in Pennsylvania im Jahre 1753 gebaut und wurde bald kamen weitere dazu. Im Jahre 1785 eröffnete die erste Brennerei im Bundesstaat Kentucky, mit welcher der Grundstein für den Kentucky Straight Whiskey gelegt war. Der Name Bourbon kommt von der Französischen Bourbon Familie, welche das Bourbon County in Amerika bewohnte und den Amerikanischen Staat massgeblich mitgestalteten.

In den Folgejahren explodierte die Produktion von Whisky förmlich, was in über 5'000 Brennkesseln am Anfang des 19ten Jahrhunderts resultierte. Auch hier brachte die Erfindung des Coffey Stills eine massive Erhöhung der Produktion. Allerdings gab es eine Prohibitionsbewegung, welche unermüdlich dafür kämpfte den Alkoholmarkt einzudämmen. Im 20ten Jahrhundert beschloss die Regierung dieser Bewegung recht zu geben und ab 1920 wurde der Volstead Act lanciert, was die Produktion, den Verkauf und den Konsum von Alkohol im ganzen Land untersagte.

Die Prohibition in den USA führte allerdings nicht dazu, dass weniger Alkohol getrunken wurde, sondern dazu, dass nun einfach schwarz gebrannt und geschmuggelt wurde, was das goldene Zeitalter für das organisierte Verbrechen einläutete. Nach 13 Jahren wurde das gescheiterte Verbot wieder aufgehoben. Die meisten Brennereien wurden wiedereröffnet, wobei viele den Vodka und Light Rum Boom nicht überlebten. Heute existieren nur noch acht Brennereien.

Schweiz
Man geht davon aus, dass in der Schweiz vor 1887, nebst den Traditionellen Frucht- und Kartoffelbränden auch Whisky oder Whiskyähnliche Spirituosen gebrannt wurden. Allerdings war es ab 1887 kaum mehr möglich eine Konzession zum Brennen von Spirituosen aus Grundnahrungsmitteln (Kartoffel als Ausnahme) zu erhalten. Durch die beiden Weltkriege und die damit einhergehende Nahrungsknappheit wurde das Brennen von Grundnahrungsmitteln gar verboten. Im Jahre 1999, gut 70 Jahre nach der Einführung des Verbotes wurde nun das Brennen von Whisky in der Schweiz legalisiert. Ab da begannen diverse Obstbrand- und dann auch Bierproduzenten mit der Produktion von Whisky. Seit 2005 gibt es mit der Langatun Distillery erstmals eine reine Schweizer Whiskybrennerei. Mittlerweile ist der Schweizer Whisky im In- und Ausland eine begehrte Spezialität und gewinnt internationale Preise.

Produktion
Die Gerste (Latein: Hordeum vulgare) ist nach Weizen, Mais und Reis die viertbeliebteste Getreideernte der Welt und eine der drei Komponenten, die für die Herstellung von Malt Whisky benötigt wird. Die zwei anderen sind Wasser und Hefe. Gerste wird auf der ganzen Welt angebaut und hauptsächlich für Tierfutter und zur Herstellung von Spirituosen sowie Bier verwendet. Jedoch unterscheiden sich diese beiden Gerstenarten wesentlich. Zu Futterzwecken hat die Gerste einen höheren Eiweiss Anteil und für die Bier und Whisky Herstellung einen höheren Stärke-, Zucker Anteil.

Es gibt zwei Arten von Gerste, die für die Herstellung von Whisky und Bier geeignet sind: 2- reihige und 6-reihige, je nach Lage der Körner. Am gebräuchlichsten bei der Herstellung von Whisky ist die zweireihige Sommergerste, die es in vielen Variationen gibt und in unterschiedlicher Menge gebraucht wird. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts verwendeten die Hersteller traditionell 6-reihige Gerste der Sorte Bere (bere barley), später wurden jedoch Sorten mit besserer Leistung gezüchtet. 

Das gesammelte Getreide wird nach der Ankunft in der Mälzerei verschiedenen Labortests unterzogen, bevor es ins Lagerhaus kommt. Es wird dann mit warmer Luft getrocknet, abgekühlt und für mehrere Monate im Lager aufbewahrt, bevor es verwendet wird. Während der Lagerung „schläft“ die Gerste und es dauert mehrere Wochen, um „aufzuwachen“ und zu keimen.

Das Mälzen
Beim Mälzen verwandelt sich die in der Gerste enthaltene Stärke in gärfähigen Zucker. Dazu wird die Gerste einige Tage in Wasserbehältern eingeweicht. Das feuchte Korn wird dann auf Mälzböden ausgebreitet, damit es zu keimen beginnt. Um den Keimvorgang anzuhalten, werden die Körner über dem Feuer getrocknet. Je nach Vorliebe der Destillerien wird dem Feuer mehr oder weniger Torf beigemischt, der dem nun entstehenden Malz den rauchigen Charakter verleiht.



Das Maischen
Um die Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker abzuschliessen, wird das zu Malzschrot gemahlene Malz in stählernen Maischebottichen mit kochendem Wasser vermischt. Die daraus entstehende zuckerhaltige Flüssigkeit nennt man Würze.

Die Vergärung


Die Würze wird in den Gärtank geleitet. Um die Gärung in Gang zu setzen, wird Hefe dazu gegeben. Bei dem Gärprozess verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol. Es entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von ca. 8-9 Vol.%, je nach Zuckergehalt der Würze.



Die Destillation
Die Destillation der vergorenen Würze geschieht in kupfernen Brennblasen, den so genannten «Pot-Stills». Im ersten Durchlauf wird die vergorene Maische erhitzt und der Alkohol vom Wasser getrennt. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft er zuerst. Die aufsteigenden Dämpfe werden in einem Kühlwasserkondensator zu flüssigem Alkohol kondensiert. Dieser Vorgang wird mehrmals durchgeführt. Das nach dem Brennen entstandene Destillat ist völlig farblos und hat einen sehr hohen Alkoholgehalt. Für die Fassabfüllung wird dieser auf ca. 64% vol. reduziert.



Der Cut
Der Vorlauf (foreshots) ist die erste Fraktion, die bei der Destillation herausrinnt. Der Vorlauf besteht zum einen aus dem für den Menschen giftigen Methanol (kann schon in geringen Mengen zur Erblindung und zum Tod führen), zum andern aus Aldehyden und Aceton, einem in der Industrie als Lösungsmittel eingesetzten Stoff, sowie weiteren flüchtigen Stoffen. Der Vorlauf muss selbstverständlich abgetrennt und verworfen werden.

Ein erfahrener Brenner erkennt exakt, wann der Vorlauf abgetrennt werden kann und der Edelbrand (heart of the run oder middle-cut) einsetzt. Mengenmässig ist der Vorlauf nur von geringer Bedeutung.

Der Nachlauf (feints) ist qualitativ minderwertig, gesundheitlich aber nicht schädlich. Er enthält Fusel-Alkohole (Kopfweh!), Fettsäuren und andere unerwünschte Stoffe. Der Zeitpunkt der Trennung des Edelbrandes vom Nachlauf ist für den erfahrenen Brenner ebenfalls kein Problem.

Die Reifung
Zur Reifung wird der Whisky in Eichen-Holzfässer abgefüllt. Je nach Vorliebe der Brennerei kommen gebrauchte Bourbon- oder Sherryfässer zum Einsatz. Selten werden neue Eichenfässer verwendet. Über die Jahre der Reifung nimmt der Whisky die Aromen vom Fassholz auf und erlangt so seine Farbe und Geschmacksvollendung. Auch das Fass trägt entscheidend zum Geschmack bei. Bei der Lagerung verliert der Whisky durch das atmende Holzfass pro Jahr ca. 1 – 2 Prozent seines Alkoholgehalts und Inhalts, dieser Verlust wird auch liebevoll Angels Share "Anteil der Engel" genannt. Vermehrt werden auch andere Fässer, wie Port, Wein, Rum usw. für eine Nachreifung eingesetzt, dies nennt sich Finish.



Das Abfüllen
Nach der Reifung wird der Whisky mit Quellwasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf eine Trinkstärke von ca. 40 Vol.% herabzusetzen. Danach wird das edle Destillat gefiltert, in Flaschen abgefüllt, versiegelt und etikettiert. Immer häufiger werden Whisky um 46 Vol.%, nicht kaltfiltriert abgefüllt und enthalten somit mehr Geschmack, da alle Ätherischen Öle im Whisky verbleiben. Bei dieser Vol.% Stärke ist gewährleistet, dass die Öle in kälteren Raumtemperaturen sich nicht verdicken und in der Flasche trüb werden. Whiskyliebhaber bevorzugen jedoch unverdünnte «Cask Strength Malts», die ungefiltert direkt aus dem Fass in die Flasche kommen.



Das Holz
Die Art des Fasses, in dem der Whisky gelagert wird, übt einen enormen Einfluss auf seinen Geschmack aus und macht die Kunst der Herstellung von Fässern zu einem integralen Bestandteil des ganzen Prozesses. 



Die Fässer
Der Prozess der Fassherstellung wird, trotz enormer Fortschritte bei innovativen Robotertechnologien, immer noch mit enormen menschlichen Fähigkeiten entwickelt. Er beginnt normalerweise mit einem Vorrat an der Eiche. Es wird unterscheiden zwischen amerikanischer und französischer Eiche.

American White Oak ist das am häufigsten verwendete Holz für die Herstellung von Barrel Geländer (lange Abschnitte aus Holz, die den Hauptteil des Stammes ausmachen). Eiche wird hauptsächlich wegen der Tatsache verwendet, dass das Holz gegen Verfall und andere Verformungen beständig ist. 

Die begehrtesten Fässer sind die sogenannten Sherry Fässer «Sherry Cask», ausserdem gibt es Port Wein Fässer, Rot Wein (wie Pinot Noir, Rioja, Burgunder, Chateauneuf-du-Pape, usw.) und Weisswein (Sauternes, Chardonnay, usw.). 

Der Fassauswahl sind keine Grenzen gesetzt. Der wichtige Punkt bei der Auswahl: Die Abgabe hervorragender Aromatik der zuvor gelagerten Flüssigkeit. All diese Fässer werden je nach Zustand komplett zerlegt, repariert und wieder zu neuen aufgefrischten Fässer zusammengebaut.



Das Innere des Fasses
Während der Reifezeit verliert das Fass ca. 2% pro Jahr an Inhalt und Volumen Alkohol. Da die Fässer mehrere Male in deren Lebensdauer verwendet werden, wird dies durch das sogenannte «Cask Management» geplant:

    •    First Fill
    •    Second Fill
    •    RefIll
    •    Fässer für Cask Finishes

Die Zeit im Fass ist nur bedingt wichtig, viel wichtiger ist die Auswahl der Fässer. 90% des Geschmacks welcher vom Fass kommt, ist nach ca. 6 Jahren in den Whisky übergegangen. Danach kommt die Verdichtungsphase durch den stetigen Schwund «Angels Share». Die Flüssigkeit nimmt ab und die Konzentration der Geschmäcker nimmt zu. Hat man gute Fässer ist die Aromatik, ohne viele Jahre «Angels Share» zu geben, hervorragend. 

Durch die stetigen klimatischen Veränderungen der Jahreszeiten, zirkuliert der Whisky durch Kälte und Wärme, langsam im Fass und spült so die Aromen des vorherigen Inhalts aus dem Holz.



Das Cask Finish
Um dem Single Malt zusätzliche Aromatik zu verleihen, praktizieren viele Destillerien in der Heutigen Zeit das sogenannte Finishing. Das Finishing ist eine Endausbau–Reifung, bei der der Whisky, welcher zuvor viele Jahre z.B. in einen Bourbon Fass war, für weitere 6Mt. bis 18Mt. in ein anderes Fass umgelagert wird. Aromatik der Fässer (Geschmacks-Noten vom Fass «60%»)

Bourbon Fass
Bei jungem Whisky sind die ausgeprägten Noten Zitrus und Vanille. Reift der Whisky länger, 20 Jahre und mehr, kommen wunderbare Exotenfruchtnoten zum Vorschein.

Sherry Fass und Portwein Fass
Mokka, Toffe, Lebkuchen, Weihnachtsgebäck, geröstete Nüsse und Fruchtkompott. Je länger der Whisky im Fass reift umso ausgeprägter werden die Noten. In höherem Alter, 20 Jahre und mehr, kommen noch Noten von Dörrfrüchten zum Vorschein, insbesondere Dörr-Pflaumen. Doch kann eine zulange Lagerzeit den Whisky dann auch bitter und modrig machen.

Rotwein Fass
Die Rotwein Fässer sind in der Aromatik sehr unterschiedlich. Je nachdem welche Weintraube oder Herstellungsart beim Wein angewandt wurde, ist die Aromatik von sehr filigran bis üppig, vollmundig. Doch was immer zu spüren ist, sind die Noten der «Weintraube - Weinbeeren».

Weisswein Fass
Meist werden eher Chardonnay oder Sauternes Fässer verwendet, da diese eine schöne vollmundige Aromatik besitzen. Weisswein Fass ausgebaute Whiskys sind meist eher leicht und fein in der Struktur und geben zusätzliche Fruchtaromen.



Klassifikation
Die Welt der Whisky ist riesengross und kann auf der einen Seite nach Herkunftsland oder Stil des Herkunftslandes kategorisiert werden. Auf der anderen Seite kann der Whisky in verschiedene Klassen eingeteilt werden.

Scotch Whisky
Der Scotch Whisky wird traditionellerweise zweifach destilliert. Er muss in Schottland gebrannt, gelagert und abgefüllt werden. Beim schottischen Stil werden fast ausschliesslich Fässer verwendet, welche zuvor schon für die Lagerung einer anderen Flüssigkeit verwendet worden ist. Der Scotch Whisky muss mindestens drei Jahre in diesen Fässern liegen, damit er Scotch Whisky genannt werden darf. Mittlerweile gibt viele Brennereien von verschiedenen Ländern, welche diesen Stil übernommen oder weiterentwickelt haben, nur dass diese nicht Scotch genannt werden dürfen. Der Charakter des Scotch Whisky ist bekannt für charaktervolle, fruchtige bis rauchige Whiskys.

Irish Whiskey
Beim Whiskey aus Irland werden wie beim Scotch meist gebrauchte Fässer verwendet und der Whiskey muss ebenfalls mindestens 3 Jahre im Fass liegen bleiben. Der Unterschied zum Scotch liegt darin, dass hier traditionellerweise dreifach destilliert wird. Der Irishe Whisky ist bekannt für seine sehr leichten Whiskeys.



Rye Whiskey
Der Rye Whiskey ist aus Amerika und ist ein Roggen Whiskey. Beim Rye muss mehr als 50% Roggen für den Grundstein verwendet werden und er wird normalerweise in frischen, stark ausgebrannten Eichenfässern gelagert. Die Mindestlagerung beträgt 2 Jahre.



Bourbon Whiskey
Der Bourbon kommt ebenfalls aus den USA und muss aus mehr als 50% Mais bestehen. Hier müssen neue, ausgebrannte Eichenfässer für die Lagerung verwendet werden, welche mindestens 2 Jahre betragen muss. Der Bourbon ist bekannt für seine intensiven süsslichen Aromen mit Akzenten von Vanille und Karamell.


Blended Whisky
Als Blended Whisky bezeichnet man generell Whiskys, welche aus verschiedenen Fässern, welche aus verschiedenen Brennereien zusammengeleert werden, um ein harmonisches Endprodukt zu erhalten. Hier werden meist Grain Whiskys, als Whiskys welche aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden, mit Malt Whiskys, welche aus 100% gemälzter Gerste hergestellt werden zusammengemischt.



Single Malt Whisky
Single malt Whisky bedeutet, dass alle Fässer, welche für das kreieren dieses Whiskys verwendet wurden, ausschliesslich aus einer Brennerei stammen und nur 100% gemälzte Gerste als Grundstein verwendet wird.



Single Grain Whisky
Single Grain Whisky bedeutet, dass alle Fässer, welche für das kreieren dieses Whiskys verwendet wurden, ausschliesslich aus einer Brennerei stammen aber verschiedene Arten von Getreide für die Produktion verwendet werden können.

Single Barrel / Single Cask Whisky

Hierbei handelt es sich um Whiskys, welche nur aus einem einzelnen Fass stammen, somit nicht mit anderen Whiskys gemischt werden und limitierte Unikate sind.