Geschichte
Gemäss den Geschichtsbüchern wurde seit der Mitte des 8ten Jahrhunderts in Alkohol destilliert. Angefangen soll alles im Arabischen Teil dieser Welt haben. Anfangs des 12ten Jahrhunderts wurde der Destillationsprozess von Kriegern nach Europa gebracht. Die Regeln der Destillation wurden in Sizilien, wo vor allem die Mönche den Prozess schnell erlernten und verfeinerten, festgelegt. Die Geschichte besagt, dass die Benediktiner Mönche von Salerno sich ihre Kenntnis der Destillation zu Nutze machten, um Pflanzen und Getreide für medizinische Zwecke im Alkohol einzulegen. Tatsächlich wurde Alkohol zu dieser Zeit ausschliesslich für medizinische Zwecke hergestellt.

Während des 12ten Jahrhunderts begannen Alchemisten mit der Suche nach «aqua vita», dem «Wasser des Lebens». Dazu wurde Alkohol destilliert, vorwiegend aus Wein, was dann zu Branntwein oder dann später Brandy wurde.

Anfangs des 15ten Jahrhunderts wurde der Produktionsprozess von Italien über die Weinproduzierenden Länder im Mittelmeerraum verbreitet. Am Anfang des 16ten Jahrhunderts wurde in ganz Europa destilliert, nicht nur aus Wein, sondern mittlerweile auch aus Getreide. Weil aber der Destillationsprozess damals noch sehr rudimentär war, bekamen die Destillateure nur wenig Alkohol mit wenig Volumenprozenten und viel Restmaterial. Die Holländer waren die ersten, welche mit der Einführung der zweiten Destillation, den Prozess in Richtung hochprozentigem trieben.

Der Prozess der Destillation war aber nicht so fortschrittlich wie heute, bis dann zum 19ten Jahrhundert. Im Jahre 1831 hatte, der in Irland geborene Aeneas Coffey, einen Apparat patentiert, bei welchem zwei Säulen zur Destillation verwendet werden. Der Zweck dieses neuen Verfahrens war es, den Volumenprozentsatz massiv zu erhöhen und möglichst alle Stoffe vom Alkohol abzutrennen. Dies führte zu dem umgangssprachlich genannten Kolonnenbrenner. Der sogenannte Coffey Still, Column Still oder auch die Kolonnen Destillation wird heute um den ganzen Globus fürs destillieren von speziell leichten Spirituosen, wie Vodka oder Light Rum verwendet.

Fermentation
Zur Herstellung von Alkohol benötigt man generell Hefe, Zucker und Wasser. Der Zucker kommt natürlicherweise in den meisten Pflanzen, Früchten und Beeren vor. Die Hefe findet man in natürlicher Form, aber auch als gezüchtetes Produkt. Ohne Die Hefe wäre es nie möglich gewesen Alkohol herzustellen.

Für die Fermentation werden Hefe, Wasser und der zuckerhaltige Grundstoff zusammengemixt. Damit die Gärung vonstatten gehen kann, muss die Temperatur während des ganzen Prozesses konstant bleiben. Hier spricht man von Temperaturen von 15 bis 35 Grad Celsius. Nun beginnt die Hefe mit der Alkoholproduktion. Der lebende Organismus Hefe konsumiert den Zucker aus dem Grundstoff und gibt als Ausstoss CO2 und Alkohol ab. Der Alkoholvolumensatz steigt proportional mit dem verarbeiteten Zucker, wobei die Hefe abstirbt. Je nach Hefe überlebt sie höhere oder niedrigere Alkoholwerte. Zum Schluss bleibt eine Mischung aus Ethylalkohol und Wasser, welche auch als Mash bezeichnet wird. Diese Mischung kann nun durch die Destillation aufgetrennt werden.

Destillation
Um nach der Gärung, also dem Entstehen von Alkohol, Spirituosen zu erhalten muss der Alkohol mittels Destillation vom Wasser getrennt werden. Das Destillieren verändert dabei nicht nur den Alkoholprozentsatz, sondern auch den Geschmack. Der Geschmack hängt von der Temperatur ab, bei welcher destilliert wird, sowie von der Geschwindigkeit und der Form und Material des Destillationsapparates.

Der Prozess der Destillation an sich ist eigentlich relativ simpel. Der «Mash» wird auf gut 78.3 Grad Celsius erhitzt. Bei dieser Temperatur verdampft der Alkohol. Da das Wasser erst bei ca. 100 Grad zu verdampfen beginnt, bleibt dies in flüssiger Form zurück. Der Alkoholdampf steigt also im Destillationsapparat auf, wo er gesammelt und abgekühlt und damit wieder flüssig gemacht wird. Anschliessend kann der Alkohol weitere Male destilliert werden und danach zur Konsumation oder Fasslagerung abgefüllt werden.

Die Destillation, also das trennen von Alkohol und Wasser, kann generell in zwei verschiedene Arten unterteilt werden. Das Column Still Verfahren oder das Pot Still Verfahren. Beide Verfahren haben gewisse Vorteile und die Entscheidung zwischen den beiden wird aus finanziellen oder geschmacklichen Gründen getroffen.

Klassischer Pot Still
Pot Stills sind grosse Kupferkessel, in welchen die vergorene Flüssigkeit eingefüllt wird und erhitzt wird. Der verdampfte Alkohol steigt bis zum oberen Ende des Stills, wo es in den Kondensor geführt wird, um abgekühlt zu werden. Die alkoholische Flüssigkeit, welche nun herauskommt, bewegt sich um ein Alkohol Volumen von ca. 25%. Meistens wird dieses Verfahren anschliessend wiederholt, wobei normalerweise zwei- bis vierfach destilliert wird.

Das Pot Still Verfahren wird generell gewählt, wenn die Spirituose den Charakter des Grundstoffes (Gerste, Trauben, usw.) tragen soll. Im Pot Still herrschen niedrigere Temperaturen als im Column Still, was den Prozess verlangsamt und meist eine höhere Qualität zur Folge hat.

Das Resultat des Pot Stills ist auf jeden Fall aromatischer und charaktervoller als das beim Column Still Verfahren. Damit ist auch die Qualität vom Grundstoff und vom «Mash» viel wichtiger, da diese mitunter für den Geschmack verantwortlich sind. Zudem ist das Pot Still Verfahren auch bedeutend teurer und aufwendiger. Die Pot Stills sind kleiner und damit ist der Ertrag auch massiv geringer.

Traditionellerweise wird die Pot Still Apparate in drei Kategorien aufgeteilt, je nach Herkunft. Dabei spricht man vom Pot Still, dem Alambic Charentaise und dem Alambic d’Armagnac.

Pot Still
Der Pot Still ist die englische Version des Brennapparates. Fast jeder Pot Still funktioniert mit einem Kessel aus Kupfer. Kupfer ist ideal für den Umgang und das Verteilen von Hitze, was in einem sehr konsistenten Destillationsvorgang resultiert. In Schottland beherbergen die Kupferkessel normalerweise zwischen 20'000 bis 50'000 Liter Mash, wobei in Irland meist mit 100'000 bis 150'000 Liter gearbeitet wird.

Alambic Charentaise
Die Alambic Charentaise ist die französische Version eines Pot Stills. Die Kessel sind auch hier aus Kupfer gefertigt. Der Hauptunterschied liegt in der Grösse, wobei man hier ein Fassungsvermögen von ungefähr 12'000 Liter hat.

Alambic d’Armagnac
Dieser Brennapparat ist modifiziert und wurde in Frankreich für die Armagnac Produktion entwickelt. Es funktioniert wie eine Art Kreuzung aus Pot Still und Column Still. Auch hier ist der Kessel aus Kupfer. Der verdampfende Alkohol passiert fünf verschiedene Schichten, wo der Alkohol kondensiert und wieder flüssig wird. Die Flüssigkeit wird dabei kontinuierlich wieder erhitzt, damit es wieder in die nächste Schicht gelangen kann. Zum Schluss wird der Alkohol gesammelt und ist fertig, weswegen Armagnac nur einmal destilliert werden muss.

Column Still
Durch immer wiederholtes destillieren wird die fermentierte Flüssigkeit mehrfach destilliert in nur einem Prozessablauf. Meist besteht der Column Still aus zwei Säulen oder Kolonen, obwohl es auch viele grössere Apparate mit bis zu sechs Säulen gibt.

Wärend dem Destillationsprozess wird der Mash in die erste Säule (der Gleichrichter oder rectificator) gepumpt, welche 10 bis 30 Platten enthaltet. Am Boden der Säule wird der Mash auf 78.3 Grad Celsius erhitzt, wobei permanent Alkoholdampf entsteht. Der Dampf steigt auf die nächstobere Platte und in dieser neuen Schicht wird der gerade gekühlte Alkohol wieder erhitzt. Dieser Vorgang wird von Schicht zu Schicht wiederholt, bis der Alkohol die oberste Schicht erreicht hat. Wenn dies geschieht, dann fliesst der Alkohol in die nächste Säule, wo der ganze Prozess wiederholt wird. Am Boden der Säule werden Temperaturen von bis zu 110 Grad Celsius erreicht, wobei oben maximal 80 grad aufkommen.

Nach dem dieser Prozess abgeschlossen ist, hat der Alkohol einen Reinheitsgrad von 80 bis 96 Volumenprozenten erreicht. Um die gewünschte Alkoholstärke zu erreichen wird nun destilliertes Wasser beigefügt.

Im Gegensatz zum Pot Still Verfahren, wo man so viel Aroma, Nuancen und Charakter wie möglich im Produkt erhalten möchte, ist beim Column Still Verfahren das Ziel so reinen und geschmacklosen Alkohol wie möglich herzustellen.